Ein Kochbuch in Frankreich fotografieren! Normandie, Paris | FR · 2011 (Kochbuchidee & Rezepte: © Isabel Habicht; Fotos: © PP · Ewiges Archiv) Im Anschluss eines Vortrages von mir zum Thema „Les archives eternelles presentent La cuisine autrichienne légère“ (Das Ewige Archiv präsentiert die leichte österreichische Küche) in Paris, bei dem ich auch eine handverlesene Auswahl an Stelzen-, Käsekreiner-, Wurstknödel- und Essens-Tableaux aller Art gezeigt hatte, wurde ich zu meiner allergrößten Überraschung von einer Frau gefragt, ob ich mir vorstellen könne, die Fotos für ein Kochbuch zu machen. Ich sagte ihr verblüfft in etwa: Also, wenn Sie mich wirklich nach DIESEN Fotos das fragen, will ich mir das gerne überlegen! Die Idee von Isabel Habicht zum geplanten Kochbuch fand ich allerdings sofort großartig: Sie meinte, von ihrer Mutter hätte sie nie kochen gelernt – in die Geheimnisse des Kochens sei sie erst von den Müttern ihrer jeweiligen Freunde eingeweiht worden! Sie plante also, die Mütter von Freunden und Bekannten, die überwiegend in Frankreich lebten und zu denen sie guten Kontakt hielt, zu besuchen, mit ihnen Gespräche über ihre Art zu kochen zu führen und sie zu bitten, ihre besten Rezepte zu kochen. Diese sollte ich dann fotografieren. Nach kurzer Bedenkzeit sagte ich zu und im Laufe von mehr als einem Jahr unternahm ich gemeinsam mit Isabel mehrere Ess- und Fotoexpeditionen nach bzw. in Paris, in die Normandie, in die Umgebung von Toulouse uva. Das Unternehmen war insofern „gewagt“, als ich zwar zwanghaft und unablässig seit Jahrzehnten fotografiere, aber kein professioneller Fotograf bin, geschweige denn ein „Food-Photographer“. Ich hatte aber einen Startvorteil – mein Studionachbar Stefan Liewehr ist ein bekannter und erfahrener Essensfotograf, ihm und seinen Assistent*innen habe ich immer wieder bei der Arbeit zugeschaut, außerdem kenne ich viele hervorragende professionelle Fotograf*innen. Das Equipment borgte ich mir aus – eine Canon Mark II 5D von einem Künstlerfreund, eine (!) Tageslichtlampe, 2 Stative, Reflektor, Laptop – ich reiste mit kleinstem Gepäck. Insgesamt eine ganz wunderbare Zeit. Das große Foto rechts und das rechts unten zeigt ein besonders aufwändiges Rezept, das den Kochgenossen würdig scheint (ich hoffe, Isabel wird mir den Geheimnisverrat verzeihen) Gefüllte Hühnerbeine : „Les Cuisses de poulet farcies, dites « Gigolettes » (von Elise)
Cuisine haute couture
Cette préparation de cuisse de poulet relève du plus raffiné et dépasse largement le goût pourtant alléchant des morceaux de poulet grillé (aux herbes, style Fillon, rôtisseur rue des Belles-Feuilles à Paris). Ici, on va d’abord récupérer la chair des cuisses, la hacher, l’assaisonner, l’enrichir d’une morille et reconstituer la cuisse avec cette farce en usant de fil et d’aiguille. C’est de la cuisine haute couture… ce n’est pas pour rien qu’elle a travaillé pour DIOR des longues années, sacrée Elise !
Comment s’y prendre :
Dégagez délicatement de ses attaches toute la peau du poulet et rabattez-la jusqu’au bas du pilon où elle doit rester attachée. Désarticulez le haut de cuisse et séparez-le de sa base qui sera l’armature de la gigolette. Réservez donc l’os du pilon, la peau ainsi que le bas du pilon (le « sabot »). Cet ensemble, Elise l’appelle la « chaussette ». Récupérez toute la chair des deux parties, coupez-la en petits cubes pour la passer au hachoir grille fine avec les lardons ou bien le boudin blanc. (Si vous n’avez pas de hachoir, essayez le mixeur).
Trempez les tranches de pain de mie dans 50 ml de crème légère, écrasez bien. Ajoutez-les à la farce ainsi que les 2 jaunes d’œuf et les échalotes. Mélangez le tout, salez, poivrez.
Mettez à plat devant vous la « chaussette » (le pilon et la peau restée attachée à la base) et introduisez la farce par petites quantités en la tassant au fur et à mesure dans la « chaussette ». Commencez à coudre la peau pour fermez petit à petit ce mini-gigot. Glissez à ce moment-là au ras de l’os votre morille qui parfumera la farce.
Avec les os restants, du thym, du laurier, un oignon piqué de clous de girofle, vous avez préparé 1,5l de bouillon, ou bien tout simplement utilisez un cube de bouillon. À ébullition, vous y plongez les cuisses pour 20 minutes, faites cuire doucement. Égouttez-les, placez-les dans un plat à four beurré et faites dorer à feu moyen (160°C) les faces en ajoutant au fur et à mesure du bouillon, de façon à avoir suffisamment de jus pour servir les gigolettes.
Vous pouvez rajouter des champignons de Paris sautés, ou, en saison, des cèpes.
Photographing of a cookbook in France! Normandy, Paris | FR · 2011 (Cookbook Idea & Recipes: © Isabel Habicht, Photos: © PP · Eternal Archive) Following a lecture by me on the subject of “Les archives eternelles presenté La cuisine autrichienne légère” (The Eternal Archive presents the light Austrian cuisine) in Paris I also had a handpicked selection of stilt, cheese, sausage dumpling and food tableaux of all sorts, so to my great surprise I was asked by a woman if I could imagine making the photos for a cookbook , I said to her in a baffled way: So, if you really ask me for THIS photos, I want to think about that! The idea of Isabel Habicht for the planned cookbook, however, I found immediately great: She said that she had never learned to cook from her mother – in the secrets of cooking she was only inaugurated by the mothers of their respective friends! So she planned to visit the mothers of friends and acquaintances who lived mostly in France and to whom she had good contact, to talk with them about their way of cooking and to ask them to cook their best recipes. I should then take pictures of them. After a short period of reflection, I agreed and for more than a year, together with Isabel, I undertook several dining and photographic expeditions to / in Paris, Normandy, Toulouse and many more. The company was “daring” insofar as I photograph compulsively and incessantly for decades, but I’m not a professional photographer, let alone a “food photographer”. But I had a start advantage – my studio neighbor Stefan Liewehr is a well-known and experienced food photographer, I watched him and his assistant time and time again at work, and I also know many excellent professional photographers. I borrowed the equipment – a Canon Mark II 5D from an artist friend, a (!) Daylight lamp, 2 tripods, reflector, laptop – I traveled with the smallest luggage. All in all a wonderful time. The big picture on the right and the one on the lower right shows a particularly elaborate recipe that seems worthy of the cooks (I hope Isabel will forgive me for the secret betrayal) Stuffed chicken legs: “Les Cuisses de poulet farcies, dites” Gigolettes »(by Elise)
Cuisine haute couture
Cette prà © paration de cuisse de poulet relève du plus raffiné et dépasse largement le goût pourant alléchant des morceaux de poulet grillé (aux herbes, style Fillon, rôtisseur rue des Belles-Feuilles à Paris). Ici, va d’abord récupérer la chair des cuisses, la hacher, l’assaisonner, l’enrichir d’une morille et reconstituer la cuisse avec cette farce en usant de fil et d’aiguille. C’est de la cuisine haute couture … ce n’est pas pour rien qu’elle a travaillé pour Dior des longues années, sacrée Elise!
Comment s’y prendre:
Dégagez délicatement de ses attaches toute la peau du poulet et discattez-la jusqu’au bas du pilon où elle doit rester attachée. Désarticulez le haut de cuisse et séparez-le de sa base qua sera l’armature de la gigolette. Réservez donc l’os du pilon, la peau ainsi que le bas du pilon (le sabot). Cet ensemble, Elise l’appelle la chaussette. Récupérez toute la chair des deux parties, coupez-la en petits cubes pour la passer au hachoir grille fine avec les lardons ou bien le boudin blanc. (Si vous n’avez pas de hachoir, essayez le mixeur).
Trempez les tranches de pain de mie dans 50 ml de crème légère, écrasez bien. Ajoutez-les à la farce ainsi que les 2 jaunes d’œuf et les échalotes. Mélangez le tout, salez, poivrez.
Mettez à plat devant vous la «chaussette» (le pilon et la peau restée attachée à la base) and introduces la farce par petite quantité en la tassant au et al mesure dans la «chaussette». Commencez à coudre la peau pour fermez petit à petit ce mini-gigot. Glissez à ce moment-là au ras de l’os votre morille qui parfumera la farce.
Avec les os restants, du thym, du laurier, un oignon pique de clous de girofle, vous avez préparé 1,5l de bouillon, ou bien tout simuit utilizée un cube de bouillon. À ébullition, vous y plongez les cuisses pour 20 minutes, fait cuire doucement. Égouttez-les, placez-les dans un plat à four beurré et faites dorer à feu moyen (160 ° C) les faces en ajoutant au et a mesure du bouillon, de façon à avoir suffisà © mment de jus pour servir les gigolettes.
Vous pouvez rajouter des champignons de paris sautés, ou, en season, cèpes.
