Das Brot des Bäckers. Erinnerungen an die Semmelbröckerl-Maschine und an die Zeit vor dem in Heißluftöfen „aufgebackenen“ Tiefkühlbrot. Wien | AT · 2009–2018.
Meine Oma Aloisia stammte aus einer Fischerfamilie am Traunsee – sie hatte eine Schwester und drei Brüder. Sie fuhr mit den Brüder in einer Plätte auf den See und setzte die Netze ein und zog sie wieder heraus, wenn es soweit war. Die drei Brüder erbten das „Fischrecht“, die Schwestern nicht. Die Schwester meiner Oma, die Tante Nanni, heiratete einen Bäcker in Traunkirchen und arbeitete mit in der „Dampfbäckerei“. Das Haus – in dem die Bäckerei und die Wohnung war, brannte eines Nachts bis auf die Grundmauern ab – vermutlich hatte es ein Bäckergeselle angezündet. Hans, einer der beiden Söhne, kam noch in der Nacht des Brandes zu meinen Großeltern und meiner Mutter und blieb einige Jahre dort, seine Großmutter war im Haus verbrannt.
Als die Bäckerei wieder aufgebaut worden war – nunmehr „Elektrobäckerei“, fuhr meine Oma regelmäßig von Ebensee nach Traunkirchen, oft mit dem Fahrrad („Ewigtreter“ – ohne Gänge natürlich), später mit dem Zug. Als Kind fuhr ich oft mit und konnte den Alltag der schweren Arbeit in der Bäckerei etwas mitverfolgen. Im Haus war die Wohnung, die „Backstube“ und auf der Vorderseite des Hauses das kleine Geschäft, in dem das erzeugte Brot und zugekaufte Süßigkeiten und andere Waren verkauft wurden.
Bäckerarbeit ist schwere Arbeit, vor allem Nachtarbeit – allerdings verteilt sich die Arbeit über den ganzen Tag. Der Sauerteig musste bewahrt werden, der Teig über den Tag verteilt aufbereitet, geknetet, wieder geknetet, geformt werden. Es gab natürlich Maschinen – Teigkessel, Rührmaschinen, eine „Semmelmaschine“, in der die Teigkugeln ihre Form als Semmel bekamen – im Unterschied zu den Handsemmeln. Gebacken wurde in der Nacht bzw ganz früh am Morgen. Hitze, Feuchtigkeit in der Backstube, bei Wetterwechsel „ging der Teig nicht auf“.
Die ungebackenen Brote, die geformten Teigteile kamen in „Simmerl“ Formen aus Stroh – länglich für die „Strutzen“, rund für die Laibe, wo sie rasten und aufgehen mussten.
Ab und zu machte ich kleine Arbeiten: trockenes, alte Semmeln in die „Semmelbröckerl-Maschine“ einschieben, wo sie durch scharfe Messer in kleine Bröckerl zerschnitten wurden. Oder: Semmelbrösel machen: Trockenes Brot in eine Art riesige Kaffee-Reibemaschine einfüllen, wo es in feine Brösel zermahlen wurde.
Wenn das Brot in der Früh gebacken worden war, wurde es „ausgeführt“. Ich fuhr oft mit Onkel Karl „in die Gai“ – so hieß das. Mit dem gelben „Taunus“, (der hatte vorn eine Weltkugel auf der Motorhaube) der voll war mit Brot und Gebäck fuhren wir in die Umgebung und brachten die Ware zu Wirtshäusern oder zu Höfen. Meist bekam ich dann in einem der Wirtshäuser einen „Himbeersaft“.
The bread of the baker. Memories of the Semmelbröckerl machine and the time before the “baked” deep-frozen bread in hot-air ovens. Vienna | AT · 2009-2018. (© PP · Eternal Archives)
My grandmother Aloisia came from a fishing family at Lake Traunsee – she had a sister and three brothers. She drove with the brothers in a field on the lake and put the nets and pulled them out again when the time came. The three brothers inherited the “fish law”, the sisters did not. The sister of my grandmother, Aunt Nanni, married a baker in Traunkirchen and worked in the “steam bakery”. The house – where the bakery and the apartment was – burned down to the ground one night – presumably it had been lit by a baker’s janitor. Hans, one of the two sons, came to my grandparents and my mother on the night of the fire and stayed there for a few years, his grandmother was burned in the house.
When the bakery had been rebuilt – now called “Elektrobäckerei” – my grandmother drove regularly from Ebensee to Traunkirchen, often by bicycle (“Echtertreter” – without gears of course), later by train. As a child, I often went with and could follow the daily routine of heavy work in the bakery something. In the house was the apartment, the “bakery” and on the front of the house the small shop where the produced bread and bought sweets and other goods were sold.
Baking is hard work, especially night work – but the work is spread throughout the day. The leaven had to be preserved, the dough was to be spread, kneaded, kneaded and shaped again throughout the day. There were, of course, machines – dough kettles, mixers, a “breadcrumb machine” in which the dough balls got their shape as a roll – in contrast to the hand wraps. Baked at night or very early in the morning. Heat, moisture in the bakery, when the weather changed “the dough did not go up”.
The unbaked bread, the shaped dough pieces came in “Simmerl” forms of straw – oblong for the “chunks”, round for the loaves, where they had to rest and rise.
From time to time I made small jobs: inserting dry old rolls into the “Semmelbröckerl machine”, where they were cut into small pieces of bread by sharp knives. Or: making bread crumbs: pouring dry bread into a kind of huge coffee grinder, where it was ground into fine crumbs.
When the bread was baked in the morning, it was “executed”. I often went with Uncle Karl “into the Gai” – that was the name. With the yellow “Taunus”, (which had a globe on the bonnet at the front) which was full of bread and pastries we drove into the area and brought the goods Taverns or farms. Mostly I got then in one of the taverns a “raspberry juice”.
