PETER KUBELKAS POLYPHONE PETERSILIEN-KARTOFFELN. Philosophische Betrachtungen zum Thema Koch-Kunst. Ein Fundstück aus dem Ewigen Archiv: Artikel in einer Sonntags-Ausgabe der „Kronen-Zeitung“ aus dem Jahr 1984. Wien | AT · 1984 (Text © Alexandra Reininghaus, Fotos © Heinz Cibulka (3), Killmeyer (1); Tableau und Texterfassung © PP · # 3778 · www.ewigesarchiv.at) „Er denkt Sinnlichkeit. / Zu einem alten Wein oder einem neuen Gedanken könnte er nicht nein sagen.“ (Brecht, Leben des Galilei)
Sinnliches Erleben ist für den Österreicher Peter Kubelka, Staatspreisträger und Mitbegründer des Filmmuseums in der Wiener Albertina, existentielle Notwendigkeit. Es steht vor allem im Mittelpunkt seiner künstlerischen Arbeit, die Film und Musik, aber auch die,,Kunstgattung" Kochen mit einbezieht. Diese,,Kunst des Kochens" nimmt neben dem Film (,,Monument für die alte Welt") eine zentrale Stellung in seinem Leben ein, das er, beobachtet man ihn beim Essen in einem Beisl, weder verbergen kann noch möchte.
Wer das Vorlesungsverzeichnis der Frankfurter Kunstakademie aufschlägt, wird erstaunt sein, den ungewöhnlichen Titel,,Wesen und Bedeutung des Materials für das Kochen und andere Kunstgattungen" hier zu finden.
Wovon bisher keine Kunstakademie zu überzeugen war, nämlich Kochen als Kunstgattung in ihr Programm aufzunehmen, ist in Frankfurt auf Vorschlag des Österreichischen Cineasten verwirklicht worden.
PAPRIKA IST FÜRS ESSEN MÜLL UND SCHUTT
Seit 1980 ordentlicher Professor für Film an der Frankfurter Akademie, kann er so sein ,,sinnlich-philosophisches" Verhältnis zum Essen („Ein gutes Erdäpfelpüree ist eine philosophische Äußerung“) den Studenten nahebringen und sie vom Kochen als Kunst überzeugen. Das ist ihm gelungen, auch gegen die anfänglichen Widerstände angehender Architekten, Maler und Bildhauer, ein Atelier zu opfern und zur Küche umzuwandeln. Die letzte öffentliche Vorlesung fand kürzlich mit großem Erfolg statt: 150 Esser und 80 interessierte Zuschauer, die auf der Galerie des Hörsaals als Zaungäste Platz nehmen mußten, beobachteten diese Koch-Performance.
Kubelkas Empfindungs- und Lebensintensität sind Grundlagen seiner künstlerischen und intellektuellen Arbeit. Seine trockene, „Kunstanalyse“ läßt er allerdings schnell vergessen, sobald er vor einem saftigen Zwiebelrostbraten sitzt oder über das Wiener Schnitzel philosophiert: „Die österreichische Version der Eroberung des Weltalls für die Menschheit hört auf den bescheidenen Namen Wiener Schnitzel.“
Kubelka, als Wiener Sängerknabe erzogen, bestreitet neben seiner Vorlesung und seiner Mitarbeit beim Kochen auch die musikalische Seite der Marathonveranstaltung: Mit einer Gruppe von Musikern führt er polyphone, mehrstimmige Kompositionen aus dem Gesamtwerk Robert Mortons, einem burgundischen Musiker aus dem 15. Jahrhundert, auf.
Wien fühlt er sich verpflichtet und verbunden, obwohl ihn diese Stadt am Anfang seiner Karriere ignorierte, während ihn New York als eine der wichtigsten Neu-Entdeckungen des künstlerischen Films feierte. Er gesteht den Wienern ein „sinnliches Talent" zu und verteidigt diese Stadt und ihre Atmosphäre jederzeit gegen Unsachverständigkeit. Vor allem ihre Küche, aber nur in „originaler Form".
Hier sieht Kubelka Parallelen zum Kochen. Wie bei der vielstimmigen Musik, bei der einzelne Stimmen nebeneinander existieren, bilden die,,unvermischten Zutaten" beim Kochen die kunstvolle Speise: Polyphone Petersilienkartoffeln stehen dem homophonen Kartoffelpüree gegenüber.
Unterdes haben sich die Kochzeremonien mit Anschauungsunterricht, die Kubelka als handwerkliche Übung verstanden haben will, auf drei Veranstaltungen ausgeweitet:
Ein regelmäßiges Kochseminar unter Ausschluß der Öffentlichkeit; ein Gasthausbetrieb in der Eingangshalle der Akademie, der von Studenten abgewickelt wird und Speisen für jedermann zum Selbstkostenpreis anbietet, und eine öffentliche,,Vorlesung“ für Künstler und Intel|ektuelle, die zur festen Institution geworden ist.
In den sechziger Jahren hat Kubelka schon an zahlreichen amerikanischen Universitäten wie Berkley, Harvard und Yale Filmvorlesungen mit Kochlehrgängen verbunden. Er erwartete sich dabei für seine Studenten einen erzieherischen Effekt. Der Meinung ist er noch heute, wo er Kochen an einer Akademie lehrt. Denn Kochen verlangt „Disziplin und Sinn für Qualität“, Eigenschaften, die Kubelka nur mehr dem klassischen Handwerker vergangener Zeiten zugesteht und die für ihn Maßstab der Kunst sind.
Dünsten, Braten, Backen sagt mehr über Film, Malerei und Musik aus, als es sich so mancher Wirtshauskoch träumen ließe, so Kubelka. Er nennt das ,,vergleichende Kunstanalyse". Eine Gemeinsamkeit zwischen Filmen und Kochen, die er für wesentlich hält: Beide Disziplinen tragen die Handschrift ihrer Schöpfer.
Auch Kulturen spiegeln sich, so Kubelka, im Angebot ihrer nationalen Speisen wider und lassen auf Land und Leute, Gewohnheiten und Sitten schließen. So zum Beispiel zieht er zwischen der japanischen Küche und ihrer Art, Speisen zu präsentieren, Vergleiche zur Architektur des Landes.
Nichts verachtet Peter Kubelka mehr als das auf vielen Wiener Wirtshauskarten zu findende, „Hawaii-Steak". Ein mageres Beinfleisch bezeichnet er als ,,Perversität" und die österreichweite Verzierung der Speisen mit rotem Paprika verwirft er mit den Worten ,,Müll und Schutt“. Was er mag, das ist die einfache Wiener Küche, das ehrliche Wirtshaus mit seinem Publikum quer durch alle sozialen Schichten, das fette Beinfleisch mit Kren und den Zwiebelrostbraten in ,,sanft gestäubter" Sauce, ohne,,rotes Gift".
Sein natürliches Verhältnis zum Kochen und Essen führt er auf eine der k. u. k. Küche verpflichteten Großmutter zurück, die in Enns, nahe seines Heimatortes, eine Offizierskantine bekochte. Mit elf Jahren hat Kubelka selbst zu Kochen begonnen und seither nicht mehr aufgehört. Den Schmelztiegel Monarchie, wesentlicher Bestandteil seines Traditionsbewußtseins, findet er im klassischen Gulasch wieder: die, „Dreieinigkeit von Zwiebel, Paprika und Fleisch".
Bildunterschriften:
Peter Kubelkas Marathon-Eß- und -Kochveranstaltungen sind in Frankfurt zur Institution geworden.
,,Disziplin und Sinn für Qualität", ein Anliegen Kubelkas, das er in den Vorlesungen seinen Fans und Kochjüngern nahebringen will; Eigenschaften, die für ihn Maßstab der Kunst sind
Peter Kubelka beim saftigen Wiener Zwiebelrostbraten in einem einfachen Beisl nach seinem Geschmack
PETER KUBELKA’S POLYPHONE PARSLEY POTATOES. Philosophical Reflections on the Art of Cooking. A find from the Eternal Archive: Article in a Sunday edition of the „Kronen-Zeitung“ from 1984. Vienna | AT · 1984 (Text © Alexandra Reininghaus, Photos © Heinz Cibulka (3), Killmeyer (1); Tableau and Text Entry © PP · # 3778 · www.ewigesarchiv.at) „He thinks sensuality. / He could not say no to an old wine or a new thought.“ (Brecht, Life of Galileo)
For the Austrian Peter Kubelka, recipient of the Austrian State Prize and co-founder of the Film Museum at the Albertina in Vienna, sensual experience is an existential necessity. It is the central focus of his artistic work, which encompasses film and music, but also the „art form“ of cooking. This „art of cooking,“ alongside film („Monument to the Old World“), occupies a central position in his life, a fact he neither can nor wants to conceal when observed eating in a traditional Viennese pub. Anyone who opens the course catalog of the Frankfurt Academy of Fine Arts will be surprised to find the unusual title „The Nature and Significance of Materials for Cooking and Other Art Forms.“
What no art academy has yet been convinced of—namely, to include cooking as an art form in its program—has been realized in Frankfurt at the suggestion of the Austrian filmmaker.
What no art academy has yet been persuaded to do—namely, to include cooking as an art form in its curriculum—has been realized in Frankfurt at the suggestion of the Austrian filmmaker.
PAPRIKA IS TRASH AND RUBBISH FOR FOOD
Since 1980, a full professor of film at the Frankfurt Academy, he has been able to convey his „sensual-philosophical“ relationship to food („A good mashed potato is a philosophical statement“) to his students and convince them of cooking as an art. He succeeded in this, even overcoming the initial resistance of aspiring architects, painters, and sculptors to sacrificing a studio and converting it into a kitchen. His last public lecture was recently a great success: 150 diners and 80 interested spectators, who had to sit as onlookers in the gallery of the lecture hall, observed this culinary performance.
Kubelka’s intensity of feeling and life are fundamental to his artistic and intellectual work. His dry, „art analysis“ is quickly forgotten, however, as soon as he sits before a succulent roast beef with onions or philosophizes about Wiener Schnitzel: „The Austrian version of humanity’s conquest of space goes by the humble name of Wiener Schnitzel.“
Kubelka, a Vienna Boys‘ Choir member, not only gives his lectures and helps with the cooking, but also handles the musical side of the marathon event: With a group of musicians, he performs polyphonic, multi-part compositions from the complete works of Robert Morton, a 15th-century Burgundian musician.
He feels indebted to and connected with Vienna, even though the city ignored him at the beginning of his career, while New York celebrated him as one of the most important new discoveries in art film. He acknowledges the Viennese as possessing a „sensual talent“ and defends the city and its atmosphere against misunderstanding at all times. Especially its cuisine, but only in its „original form.“
Here, Kubelka sees parallels to cooking. As in polyphonic music, where individual voices exist side by side, the „unmixed ingredients“ in cooking form the artful dish: polyphonic parsley potatoes contrast with homophonic mashed potatoes.
Meanwhile, the cooking ceremonies with demonstration lessons, which Kubelka intended as a practical exercise, have expanded to include three events:
A regular cooking seminar closed to the public; a student-run restaurant in the academy’s entrance hall, offering food to everyone at cost; and a public „lecture“ for artists and intellectuals, which has become a permanent fixture.
In the 1960s, Kubelka combined film lectures with cooking classes at numerous American universities, including Berkeley, Harvard, and Yale. He expected this to have an educational effect on his students. He still holds this view today, teaching cooking at an academy. Because cooking demands „discipline and a sense of quality,“ qualities that Kubelka attributes only to the classic craftsman of bygone eras and which, for him, are the benchmark of art.
Steaming, roasting, baking reveal more about film, painting, and music than many a pub cook could ever dream of, according to Kubelka. He calls this „comparative art analysis.“ A commonality between film and cooking that he considers essential: both disciplines bear the signature of their creators. Cultures, too, are reflected, Kubelka argues, in the offerings of their national dishes, allowing us to draw conclusions about the land and its people, their customs and traditions. For example, he draws a comparison between Japanese cuisine and its way of…
